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SFS考试题CHN ONLY

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中文姓名
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部门
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颜色砧板使用规则最主要的目的是?
A.防止气味强烈的食物窜味
B.预防交叉污染
C.更好的识别不同用途
将服务给酒店客人的烤牛肉切片时应使用什么颜色的砧板?
A.白色
B.棕色
C.红色
为什么用于制备刺身的刀具和砧板在持续使用的过程中应每30分钟进行清洁和消毒?
A.减少可能沾到刺身上的食物碎屑
B.减少刀具和砧板上的微生物数量
C.在客人面前如此操作可以让客人觉得干净
在吧台切片柠檬后,绿色刀具的正确操作步骤是?
A.用消毒剂消毒
B.用纸巾擦拭后,重复消毒步骤
C.用清水冲洗后,重复消毒步骤
在寿司吧准备生鱼片时,以下哪些食品是允许在同一区域处理?
A.用来制作寿司已煮熟的米饭
B.制作水果拼盘
C.准备用来煮汤的生肉
饼房收到一批用于制备水果色拉的草莓,需要消毒吗?
A.是
B.否
采购部如何得到更新禁止或召回食物的信息?
A.从供应商处
B.从业内同行处
C.从监管当局的官方网站
D. 以上皆是
如偏离申请影响到食品的安全或违反当地卫生法规,卫生经理是否有权拒绝申请该偏离? 最高分值:1分)
A.是
B.否
出于食品安全的原因,洗手站需要安装在以下区域,除了:
A.酒吧
B.饼房
C.洗衣房
D.垃圾房
酒吧区只设计了一个水池,该水池可一池两用,即用于洗手也用于清洗玻璃器皿吗?
A.可以
B.不可以
何时应更换即弃卫生手套?
A.当手套有破损时
B.在完成一项工作后
C.当戴着手套制备即食三明治超过30分钟
D.以上皆是
如果食物制备者对乳胶过敏,应使用什么取代即弃卫生手套?
A.不需要戴手套,只需要使用消毒液来确保手部清洁
B.通知主管购买并使用PE、腈类或乙烯基材质的手套
C.提出偏离
何时必须戴上手套?
A.在自助餐区烹调意大利面时
B.切水果时
C.蔬菜收货时
D.以上皆是
以下哪一项是热食冷却的最佳方法?
A.浅盘
B.深冻冰箱
C.急速降温柜
热食必须在 _____ 内从63℃冷却至10℃,再从10℃冷却到5℃的时间不能超过 _____ 的界限。
A.2 小时;4小时
B.1.5小时;2.5小时
C.2小时;2.5小时
厨房食品搬运工需在 _____ 内将对温度敏感的食物运送至厨房 / 储藏区域。
A.10 分钟
B.20分钟
C.30分钟
食品搬运工应优先存储以下哪种食物?
A.大米
B.冰鲜牛奶
C.新鲜的草莓
谁负责添加厨房急救箱中的防水创可贴?
A.当值厨师
B.厨房秘书
C.人事部
当食物制备者手上有伤口时,需要做什么?
A.在处理食物之前贴上颜色鲜艳防水创可贴
B.贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套
C.贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套,每天更换创可贴一次
制冰机除了冰存储箱,以下哪一部分是需要定期清洁和消毒,以确保冰块可以安全食用?
A.压缩机
B.制冰部分
C.机器表面
厨房有一个碎冰制冰机,仅用于自助餐设台。我们可以使用碎冰制冰机冷藏饮料吗?
A.可以
B.不可以
多久清洗和消毒制冰机制冰部分一次?
A.每日
B.每周
C.每月
每次使用后谁应负责清洁切片机?每日工作结束后谁应负责拆除切片机并清洁和消毒?
A.厨师;厨师
B.厨师;管事部
C.管事部;管事部
在操作过程中须检查机器的哪个部分,以确保洗碗机的正常运作?
A.目视检查玻璃杯是否清洁
B.如果安装了自动消毒分配系统; 员工应检查化学品分配器是否在运作期间运行
C.用温感测试纸或T试纸
洗碗机的最后过水水温(热力消毒)最低不得低于?
A.65ºC
B.71ºC
C.82ºC (大陆85 ºC)
应至少多长时间使用一次温感测试纸测试常规洗碗机温度?
A.每日
B.每周
C.每两周
解冻后的食物可再冷冻吗?
A.可以
B.不可以
一般来说,冷藏冰箱中小于≤4.5千克的肉类已完成解冻,它的第二保质期将是几天?
A.1 天
B.2天
C.3天
为什么食物放在冰箱层架的最底层解冻最佳?
A.预防血水滴落造成交叉污染的风险
B.更利于食物的隔离
C.解冻过程不会占据冰箱中食物的周转空间
热食保温的最低温度是?
A.60ºC
B.63ºC
C.70ºC
冷食保温的最高温度是?
A.4ºC
B.5ºC
C.8ºC
若冷食的温度超过了冷食保温的温度要求,自助餐台上的冷食应多久更换一次?
A.1小时
B.2小时
C.4小时
工作台何时需要被清洁和消毒:
A.每两小时
B.只需在工作结束后
C.每次工作前后
烹饪汉堡肉至全熟的最低中心温度为?
A.63ºC
B.70ºC
C.74ºC
一份半熟汉堡订单(小孩的)必须:
A.是不允许的
B.温度记录
C.以上皆是
在主加工厨房制备的烤鸡,在进行再加热并服务前,其第二保质期为?
A.24 小时
B.48小时
C.72小时
装有奶油的一次性裱花袋,第二保质期是多久?
A.4 小时
B.12小时
C.24小时
鱿鱼被烹饪、冷却并在周一上午10:00储存进冰箱,准备用于制备色拉。至哪一天该鱿鱼仍可被使用?
A.周三上午10:00
B.周三下午10:00
C.周四上午9:00
冰箱中的食物使用颜色标签的最主要原因是?
A.控制冰箱中食品的储存数量——防止过度储存和空间不足
B.防止时间-温度的滥用——致病菌生长
C.防止出现过期食物——浪费
干货仓库内打开包装的干货的第二保质期最长为?
A.1 个月
B.2个月
C.3个月
某酱汁在9月29日进行烹饪、分量储存、冷却并冷冻后,其保质期可至:
A.10月28日
B.11月28日
C.12月28日
正确的颜色标签有助于:
A.FIFO (先进先出)
B.储存周转
C.防止食物过期
D.以上皆是
冷冻冰箱内的食物可被松散地覆盖吗?
A.可以
B.不可以
冷库中的食物必须距离地面 ____ 储存
A.至少 5cm (2”)
B.至少15cm (6”)
C.至少 30cm (12”)
当冷冻冰箱的温度高于____ 时必须采取行动使冰箱温度恢复正常,并再次检测冰箱温度。
A.-12ºC
B.-15ºC
C.-18ºC
偏离表应每______年再次报批?
A.1年
B.2年
C.3年
冰箱中从上至下正确的储存顺序是?
A.烤鸡、生土豆块、生鱼、生牛肉、生汉堡牛肉馅饼
B.生鱼、烤鸡、生土豆块、生汉堡牛肉馅饼、生牛肉
C.生汉堡牛肉馅饼、生牛肉、生鱼、生土豆块、烤鸡
砂锅鱼的最低烹饪中心温度要求为?
A.63ºC 保持15秒
B.74ºC保持15秒
C.75ºC保持15秒
使用微波炉再加热牛肉炖汤的最低中心温度要求为?
A.63ºC 保持15秒
B.74ºC保持15秒
C.75ºC保持15秒
烤鱼排的最低烹饪中心温度要求为?
A.63ºC 保持15秒
B.70ºC保持15秒
C.74ºC保持15秒
根据SFS政策,冷藏冰箱中食物中心温度的要求为?
A.≤ 4ºC
B.≤ 5ºC
C.≤ 8ºC
在常规检查中检测到冰箱温度为9ºC,应采取什么措施?
A.忽视这一发现,在温度检测前可能正好有一些食物储存行动
B.关上门,30分钟后再检测
C.立即通知工程部,这是紧急情况
以下哪一项是常见过敏原?
A.鸡肉
B.米饭
C.燕麦
以下哪一项不是常见过敏原?
A.鸡蛋
B.硫酸氢纳
C.芹菜
控制过敏原的措施之一是:
A.知道菜单上所有食物的所有原料
B.列出菜单上所有食物的原料
C.使用白色砧板为有过敏史的客人处理食物
完成亚洲BBQ的烘烤后,在工作站服务给客人前可储存多久?
A.1 小时
B.2 小时
C.4 小时
亚洲BBQ烤鸡的烹饪中心温度为?
A.63ºC
B.74ºC
C.75ºC
罐头刀应多久清洗一次?
A.使用后立即清洗
B.一段使用时间后
C.一天的工作结束后
谁负责罐头刀的清洗?
A.管事部
B.厨师 / 酒保 (使用者)
C.工程部
冷菜厨房制作的鲜榨果汁在冷藏冰箱中的保质期为?
A.4 小时
B.12 小时
C.24 小时
D.48 小时
酒吧应何时进行每日检查?
A.开始工作前
B.工作结束后
C.工作开始前和结束后
所有香格里拉酒店的酒吧都应使用黑色砧板和不锈钢刀具。
A.是
B.否
酒店必须在几点前收货新鲜屠宰肉类?
A.上午10:00前
B.上午11:00前
C.中午12:00前
新鲜屠宰肉类在收货后应贴上什么标签?
A.收货当天的日期
B.收货时间
C.“新鲜屠宰肉”
D.以上皆是
生鱼真空包装后储存在冷藏冰箱中,储存温度要求为?
A.≤ 3ºC
B.≤ 4ºC
C.≤ 5ºC
即食烤虾可在肉房中进行抽真空包装吗?
A.可以
B.不可以
总干仓库的室温和相对湿度不得超过
A.28ºC 和55%分别地
B.24ºC 和65%分别地
C.28ºC 和65%分别地
厨师可以在裤子口袋中放钢笔吗?
A.可以
B.不可以
以下哪一项对食品操作者来说是不允许的(在酒店内)?
A.两副耳环
B.带有钻石的结婚戒指
C.无色指甲油
D.以上皆是
一位厨师患病咳嗽但没有发烧,是否能允许他处理食物?
A.可以
B.不可以
寿司厨师应多久接受一次粪便常规检验?
A.每6个月
B.每12个月
C.每18个月
三联池处,第三个池用于:
A.冲洗
B.消毒
C.清洗
不允许使用钢丝球和金属刷的主要原因是:
A.金属结构容易藏污纳垢
B.金属结构容易刮坏锅和盘
C.金属结构容易破损造成物理危害
厨房中的垃圾箱必须:
A.每月清洗和消毒
B.脚踏式
C.内衬塑料袋且与工作台一样高
以下哪一项在垃圾房是不允许的?
A.捕虫器
B.留有水龙头作为清洗点
C.储存食品容器
雪糕机必须
A.置于饼房
B.每次使用后拆除进行清洗和消毒
C.安装于清洗水池旁
雪糕冰箱可用于储存以下食物,除了:
A.雪糕
B.冷冻肉饼
C.慕斯蛋糕
雪糕铲必须置于流水容器中,每____小时必须清洗和消毒容器一次。
A.2 小时
B.4 小时
C.8 小时
化学品仓库必须:
A.位于管事部办公室旁
B.置于一个特别的仓库内
C.通风良好
在化学品仓库中,酸性和碱性化学品分开储存的原因是:
A.酸性和碱性化学物质会发生反应
B.化学品的储存会更有条理
C.更易于识别化学品
月饼的最低烹饪中心温度为:
A.70ºC
B.74ºC
C.75ºC
包装月饼时:
A.应佩戴即弃卫生手套
B.包装设备必须是干净和卫生的
C.包装时的工作台必须干净
D.以上皆是
SFS 培训记录须存档至少多久?
A.1年
B.2年
C.3年
谁必须至少每月参加一次内部审核?
A.总经理
B.酒店经理
C.安保经理
小组完成厨房检查后,非常重要的是:
A.将所有结构和维护问题报告给工程部
B.确保检查中所有发现的整改行动按照计划进行实施
C.将所有问题在SFS会议上进行报告
食品操作临时工必须在开始工作前完成
A.SFS高风险政策培训
B.培训只与要分配的任务有关的SFS政策
C.没有特殊要求
谁必须每月参加一次SFS会议?
A.总经理
B.副行政总厨
C.副餐饮部总监
以下哪一个温度计较适用于在厨房内测量食品内部温度?
A.探针式温度计
B.红外线温度计
以下哪一项是虫害控制要求的?
A.服务报告 – 由相关人员签署
B.捕鼠器或诱饵站地图
C.杀虫剂的安全数据表
D.以上皆是
以下哪一样食物应拒收?
A.新鲜的绿色菠菜
B.有海水味的鱼
C.膨胀的罐头食品
冷藏食品的收货温度为?
A.≤ 4ºC
B.≤ 5ºC
C.≤ 8ºC
当一批进入的罐装果汁在去除纸箱后发现凹陷,但是供应商的送货人员已经离开接收区域时,这个时候应该采取什么行动:
A.被拒绝的食品必须分开或保存在指定区域以便退回供应商。
B.标记拒绝
C.通知采购部门
D.以上皆是
检测真空包装烟熏三文鱼温度的最佳方法是?
A.使用红外线温度计
B.将探针式温度计置于两包装袋中间
C.打开一个包装并使用探针式温度计检测,检测后通知厨师尽快使用
一位客房部的同事要为一位特别的VIP客人准备一份巧克力,当他进入饼房时需要带发网吗?
A.需要
B.不需要
酒店外餐饮服务处若无法将环境温度控制在规定的厨房温度内,那么摆盘需在 ____ 内完成
A.30 分钟
B.45分钟
C.60分钟
超过100人的宴会,留样食品需要在_____内保存2天
A.任何冷藏冰箱
B.任何冷冻冰箱
C.指定冷藏冰箱
未经消毒的、生的带壳鸡蛋可用于烘焙蛋糕吗?
A.可以
B.不可以
不需要热加工即可制备和食用的食物,如要加入鸡蛋作为原料,那么必须使用哪种鸡蛋?
A.经过灭菌的生鸡蛋
B.生鸡蛋
生的带壳鸡蛋可用于自制蛋黄酱吗?
A.可以
B.不可以
当酒店想从小档摊购买当地小吃时,需要跟从以下哪项?
A.必须每年审核一次
B.行政总厨批准
C.只要有提供相关的食品企业许可证
D.以上所有皆是