Q1:您的姓名:
Q2:下列( )被称为“四大海洋经济鱼类”。
Q3:( )呈纺锤形或圆筒形,表面有许多不规则凸起的瘤状物,嫩果绿白色或白色。
Q4:( )的菌盖为扁半球形,菌柄为近圆柱形,有菌环,采摘时颜色为白色或淡黄色,后变褐色。
Q5:( ) 藻体呈黄褐色,叶片呈羽状裂片,叶片较薄外形很象大破葵扇,被称为“海中蔬菜”。
Q6:( )为世界著名的四大栽培食用菌之一。
Q7:广东地区对酿制酱油时加入焦糖,致使产品呈现深黑色的酱油俗称为( )。
Q8:山西老陈醋是以( )主要原料酿制而成的。
Q9:咖喱粉是由( )制成的一种辛辣微甜调味料。
Q10:鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每天每人应吃( )克左右。
Q11:( )能合理供给一定数量的动、植物食品。其膳食结构基本符合平衡。
Q12:“瘦肉精”引起的食品污染是属于( )污染。
Q13:食物中毒特点具有( )。
Q14:不适合切片机切配的原料是( )。
Q15:( )不属于西餐加热设备
Q16:清扫核心内容( )。
Q17:清洁目的( )来维持整理、整顿、清扫的成效,养成持久有效的清洁习惯。
Q18:不属于“素养”要领及做法是( )。
Q19:当油温超过250℃,会产生( )等有害物质。
Q20:物理消毒法,要求煮沸保持100℃( )。
Q21:餐饮企业都应建立健全综合管理方面,( ) 方面,职业卫生方面。
Q22:( )适用于无骨、质地细嫩、薄小易碎的韧性原料。
Q23:( )适用于将无骨的动,植物原料加工成丁、丝、条、片等形状。
Q24:土豆排骨、咸肉春笋中土豆、春笋形状( )。
Q25:里脊丝、鱼丝、肉丝采用( )。
Q26:细段规格是( )。
Q27:米粒规格为( )的正方体。
Q28:小鲨鱼烫泡温度( )。
Q29:适用于灌水冲洗法的原料是( )。
Q30:猴头菇涨发500克涨发( )湿料。
Q31:鱼肚涨发时,先用( )度油温浸泡
Q32:( )又名“后腿肉”“弹子肉”。前部的肉质较嫩,可代替里脊肉,多用于炒、炸、爆。
Q33:整鱼去骨应选( )左右的新鲜鱼。
Q34:属于配有主辅料菜肴是( )。
Q35:走油肉属于( )配菜方法。
Q36:某酒店制作“香干肉丝”一份,其销售价格18元,消耗成本8元,销售毛利率为( )。
Q37:某饭店供应“糖醋里脊”一份,其内扣毛利率46%,外加毛利率为( )。
Q38:根据火焰的高低、火光颜色、热辐射及热气强弱、火力可分为( )火。
Q39:不属于以水为传热介质作用( )。
Q40:要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入盐,否则原料蛋白质的( )。
Q41:西湖醋鱼的方法( )。
Q42:清炸仔鸡的调味调味阶段是( )调味。
Q43:味的( )就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象。
Q44:在正式烹调用中油量、温油锅,将经过加工整理过的烹饪原料加热成半成品初步熟处理方法是( )。
Q45:下列选项不属于过油作用的是( )。
Q46:为了保持原料的鲜艳色泽,脆嫩的口感、减少营养成分的流失、应采用( )。
Q47:( )根据烹调方法及菜肴成品要求,在主、配料接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,以增加汤汁对主、配料附着力施调方法。
Q48:全蛋浆可用于( )。
Q49:制作高丽香蕉时,需用( )。
Q50:( )将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料、先用大火烧开、再用中小火烧至入味、最后用大火收稠卤汁的烹调方法。
Q51:( )的鸭最为肥壮丰满。
Q52:( )具有表面饱满光洁、透明、外脆里嫩
Q53:( )是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后,投入中等油量的热油锅或沸水中用旺火快速成熟的烹调方法。
Q54:( )是将炸制的主料放入熬制的糖浆中,裹匀糖浆方法。
Q55:( )是紧贴鸡胸骨的两条肌肉,是鸡身上最细嫩的一块肉。
Q56:( )是目前的第二大奶源。
Q57:( )俗称五六成油温,一般用于干炸、酥炸等
Q58:“软炸里脊”的成品特点为( )。
Q59:“软炸猪肝”挂的糊是( )。
Q60:“三角麦”是( )的别名。
Q61:“烧”通常分为红烧,白烧和( )三种技法。
Q62:“外加毛利率”是指( )。
Q63:采用牡丹花刀制作糖醋鲤鱼时,要在鱼每侧剞上( )。
Q64:鲳鱼我国沿海均有出产,( )产的品质最佳,数量最多。
Q65:长豆是( )的别名。
Q66:长片长、宽、厚分别为( )厘米。
Q67:常见的食物中毒是( )。
Q68:焯水,东北地区称为( )。[单选题]
Q69:焯水后蔬菜应及时冷却降温,常用的方法是用大最冷水或( )进行降温散热。
Q70:炒的操作要领;第一,旺火速成,( ),光润饱满。
Q71:成本核算的正确与否,直接影响企业的成本预测、( )、分析、考核和改进等控制工作,同时也对企业的( )和经营决策的正确与否产生重大影响。
Q72:从味觉生理的角度看,只有( )五种味。
Q73:粗段成形规格是( )。
Q74:汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的( )或沸汤中,运用中火或旺火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法。
Q75:汆制菜肴汤多而清鲜,( )。
Q76:脆熘成品色泽较深,颜色一般可用( )和酱油等来调制。
Q77:脆皮糊在调制过程中,当糊抓匀后静置( )左右,至糊中有小气泡再加入油脂搅匀。
Q78:打浆机主要用于( )。
Q79:大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为( )。
Q80:大部分畜类的脂肪含量为( )。
Q81:不属于“素养”要领及做法是( )。
Q82:( )畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,使肉汤具有鲜味,成年动物含量较幼年动物高。
Q83:( )驼峰中的雌峰被称为甲峰,肉红,半透明,质嫩,为上品。
Q84:( )禽蛋中的蛋白质的氨基酸组成与人体组织的蛋白质最为接近,因此吸收率相对高,可达90%以上。
Q85:( )鱼类的锌含量比其他肉类高,是锌的良好来源,如虾皮中的含锌量高达2%。
Q86:( )茄果类蔬菜中,果皮肉质化或果皮呈浆状是食用的主要对象。
Q87:( )地衣的适应能力特别强,能生活在各种环境中,特别能耐干、耐寒,在裸岩悬壁、树干、土壤以及极地苔原和高山荒漠都有分布,是植物界拓荒的先锋。
Q88:( )有时未启瓶的黄酒会出现沉淀物,通常称为“酒脚”,这是因为保存时间较长而形成的,说明黄酒已经变质,不能使用。
Q89:( )盐腌保藏法是通过盐杀灭微生物,破坏酶的活性。
Q90:( )厨房加工设备主要是指对原料进行去皮、分割、切削等处理,以及面点制作的和面、包馅、成形等设备。
Q91:( )厨房“5s”管理中“整理”的定义是把留下来的物品按照规定位置摆放整齐,并加以标志,使物品有“名”有“家”。
Q92:( )火力是指各种能源经过变化转变成热能的程度。
Q93:( )人们宜春酸、夏苦、秋辛、冬咸。
Q94:( )干烧中段,需要泡椒、蒜末、姜末、精瘦肉等辅料。
Q95:( )酥炸类菜肴、油温保持在五成、长时间炸制才可达到酥的要求。
Q96:( )明炉烤就是将腌制过的原料放在明火上加热至闷熟皮脆。
Q97:( )平刀直片,是将刀刃对准软性或脆性原料,由里向外将刀刃推入原料。
Q98:( )厨房防火措施要对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。
Q99:( )厨房管理从经验型向规范型转变的标志是厨房“5S”管理等现代管理制度的引进应用和推广。
Q100:( )厨房加工设备日常保养主要内容是:进行清洁、润滑、紧固易松动的零件,检查零件、部件的完整。
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