2017年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪类理论试卷-在线考试测评模板-问卷网

Q1:您的姓名：

option

Q2:下列( )被称为“四大海洋经济鱼类”。

[A]青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼

[B]鲤鱼、青鱼、草鱼、鳙鱼

[C]大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼

[D]大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲱鱼

Q3:( )呈纺锤形或圆筒形，表面有许多不规则凸起的瘤状物，嫩果绿白色或白色。

[A]黄瓜

[B]苦瓜

[C]冬瓜

[D]南瓜

Q4:( )的菌盖为扁半球形，菌柄为近圆柱形，有菌环，采摘时颜色为白色或淡黄色，后变褐色。

[A]香菇

[B]蘑菇

[C]平菇

[D]草菇

Q5:( ) 藻体呈黄褐色，叶片呈羽状裂片，叶片较薄外形很象大破葵扇，被称为“海中蔬菜”。

[A]海带

[B]紫菜

[C]苔菜

[D]裙带菜

Q6:( )为世界著名的四大栽培食用菌之一。

[A]草菇

[B]猴头菇

[C]羊肚子

[D]金针菇

Q7:广东地区对酿制酱油时加入焦糖，致使产品呈现深黑色的酱油俗称为( )。

[A]生抽

[B]老抽

[C]甜酱油

[D]复制酱油

Q8:山西老陈醋是以( )主要原料酿制而成的。

[A]大米

[B]糯米

[C]麸皮

[D]高粱

Q9:咖喱粉是由( )制成的一种辛辣微甜调味料。

[A]芥末种子

[B]芥末果实

[C]芥末叶

[D]多种香辛辣调料

Q10:鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天每人应吃( )克左右。

[A]75—750

[B]100—200

[C]125—225

[D]150—250

Q11:( )能合理供给一定数量的动、植物食品。其膳食结构基本符合平衡。

[A]日本膳食模式

[B]欧美膳食模式

[C]发展中国家膳食模式

[D]其他膳食模式

Q12:“瘦肉精”引起的食品污染是属于( )污染。

[A]微生物

[B]昆虫或害虫

[C]寄生虫及虫卵

[D]化学性

Q13:食物中毒特点具有( )。

[A]中毒病人不分季节性

[B]潜伏期短，来势急剧

[C]有一定潜伏期

[D]食物中毒病人对健康人具有传染性。

Q14:不适合切片机切配的原料是( )。

[A]冷肉

[B]面包

[C]土豆

[D]藕片

Q15:( )不属于西餐加热设备

[A]扒炉

[B]炒炉

[C]焗炉

[D]西式煤气平头炉

Q16:清扫核心内容( )。

[A]把不需的要东西抛掉或回仓

[B]工作场所一尘不染

[C]标准化、规范化

[D]严守标准，养成良好习惯

Q17:清洁目的( )来维持整理、整顿、清扫的成效，养成持久有效的清洁习惯。

[A]是通过规范化

[B]是通过制度化

[C]是通过标准化

[D]是通过个性化

Q18:不属于“素养”要领及做法是（）。

[A]努力养成遵守规则的好习惯

[B]明确整理、整顿、清扫、清洁状态的标准

[C]制定共同遵守的规章制度

[D]制订目视管理的基准

Q19:当油温超过250℃，会产生( )等有害物质。

[A]亚硝酸盐

[B]聚丙烯胺

[C]丁二烯醛

[D]苯并芘

Q20:物理消毒法，要求煮沸保持100℃( )。

[A]5分钟

[B]10分钟

[C]15分钟

[D]20分钟

Q21:餐饮企业都应建立健全综合管理方面，( ) 方面，职业卫生方面。

[A]组织图表

[B]工作种类

[C]工作规范

[D]食品安全

Q22:( )适用于无骨、质地细嫩、薄小易碎的韧性原料。

[A]直刀切

[B]推刀切

[C]拉刀切

[D]锯刀切

Q23:( )适用于将无骨的动，植物原料加工成丁、丝、条、片等形状。

[A]批刀

[B]砍刀

[C]文武刀

[D]烤鸭刀

Q24:土豆排骨、咸肉春笋中土豆、春笋形状( )。

[A]滚刀块

[B]菱形块

[C]骨牌块

[D]劈柴块

Q25:里脊丝、鱼丝、肉丝采用( )。

[A]顺纹切

[B]横纹切

[C]斜纹切

[D]随便切

Q26:细段规格是（）。

[A]直径约1cm，长约3.5cm

[B]直径约0.8cm，长约2.5cm

[C]直径约1.2cm，长约4.5cm

[D]直径约1.5cm，长约4.5cm

Q27:米粒规格为( )的正方体。

[A]0.1厘米

[B]0.2厘米

[C]0.3厘米

[D]0.4厘米

Q28:小鲨鱼烫泡温度（）。

[A]80℃

[B]90℃

[C]100℃

[D]110℃

Q29:适用于灌水冲洗法的原料是（）。

[A]肠

[B]肝

[C]肺

[D]肚

Q30:猴头菇涨发500克涨发（）湿料。

[A]3000克

[B]2000克

[C]1500克

[D]1000克

Q31:鱼肚涨发时，先用（）度油温浸泡

[A]40℃

[B]60℃

[C]90℃

[D]120℃

Q32:( )又名“后腿肉”“弹子肉”。前部的肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆。

[A]上脑

[B]夹心

[C]外裆

[D]外脊

Q33:整鱼去骨应选（）左右的新鲜鱼。

[A]300克

[B]500克

[C]700克

[D]900克

Q34:属于配有主辅料菜肴是（）。

[A]清炒虾仁

[B]糖醋里脊

[C]尖椒牛柳

[D] 爆双脆

Q35:走油肉属于（）配菜方法。

[A]叠

[B]穿

[C]酿

[D]扣

Q36:某酒店制作“香干肉丝”一份，其销售价格18元，消耗成本8元，销售毛利率为（）。

[A]44.45%

[B]55.56%

[C]100.00%

[D]125%

Q37:某饭店供应“糖醋里脊”一份，其内扣毛利率46%，外加毛利率为（）。

[A]31.51%

[B]54%

[C]85.19%

[D]117.4%

Q38:根据火焰的高低、火光颜色、热辐射及热气强弱、火力可分为（）火。

[A]猛、中、慢、微

[B]旺、中、武、幔

[C]武、中、慢、小

[D]武、文武、文、小

Q39:不属于以水为传热介质作用（）。

[A]能溶解原料内部的物质

[B]增强渗透力

[C]使原料入味成熟

[D]营养成分不易流失

Q40:要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入盐，否则原料蛋白质的（）。

[A]分散

[B]水解

[C]凝固

[D]氧化

Q41:西湖醋鱼的方法（）。

[A]加热前

[B]加热后

[C]正式调味

[D]热渗透

Q42:清炸仔鸡的调味调味阶段是（）调味。

[A]加热前

[B]加热中

[C]加热后

[D]综合性

Q43:味的（）就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象。

[A]变调现象

[B]相乘现象

[C]消杀现象

[D]对比现象

Q44:在正式烹调用中油量、温油锅，将经过加工整理过的烹饪原料加热成半成品初步熟处理方法是（）。

[A]过油

[B]滑油

[C]走油

[D]走红

Q45:下列选项不属于过油作用的是（）。

[A]可改变烹饪原料的质地

[B]可改善烹饪原料的色泽

[C]可缩短正式烹调的时间

[D]除去烹饪原料中的腥臊异味

Q46:为了保持原料的鲜艳色泽，脆嫩的口感、减少营养成分的流失、应采用（）。

[A]冷水锅焯水

[B]沸水锅焯水

[C]走油

[D]汽蒸

Q47:( )根据烹调方法及菜肴成品要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力施调方法。

[A]烩

[B]烧

[C]扒

[D]勾芡

Q48:全蛋浆可用于（）。

[A]龙井虾仁

[B]淸炒鸡丝

[C]钱江肉丝

[D]木耳里脊

Q49:制作高丽香蕉时，需用（）。

[A]蛋清糊

[B]蛋黄糊

[C]蛋泡糊

[D]全蛋糊

Q50:( )将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料、先用大火烧开、再用中小火烧至入味、最后用大火收稠卤汁的烹调方法。

[A]烩

[B]烧

[C]扒

[D]煮

Q51:( )的鸭最为肥壮丰满。

[A]清明节

[B]清明前

[C]中秋后

[D]中秋前

Q52:( )具有表面饱满光洁、透明、外脆里嫩

[A]脆炸

[B]软炸

[C]香炸

[D]酥炸

Q53:( )是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅或沸水中用旺火快速成熟的烹调方法。

[A]炒

[B]爆

[C]熘

[D]烹

Q54:( )是将炸制的主料放入熬制的糖浆中，裹匀糖浆方法。

[A]挂糊

[B]挂霜

[C]蜜汁

[D]涮

Q55:( )是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。

[A]鸡脯肉

[B]栗子肉

[C]鸡大胸

[D]鸡牙子

Q56:( )是目前的第二大奶源。

[A]牛奶

[B]羊奶

[C]马奶

[D]鹿奶

Q57:( )俗称五六成油温，一般用于干炸、酥炸等

[A]低油温

[B]高油温

[C]中油温

[D]旺油锅

Q58:“软炸里脊”的成品特点为( )。

[A]色泽金黄、里鲜嫩

[B]色泽金黄、外松脆、里鲜嫩

[C]色泽微黄、外松软、里鲜嫩

[D]色泽微黄、外酥脆、里鲜嫩

Q59:“软炸猪肝”挂的糊是( )。

[A]蛋清糊

[B]蛋黄糊

[C]蛋泡糊

[D]脆皮糊

Q60:“三角麦”是( )的别名。

[A]大麦

[B]荞麦

[C]燕麦

[D]莜麦

Q61:“烧”通常分为红烧，白烧和( )三种技法。

[A]酱烧

[B]干烧

[C]锅烧

[D]葱烧

Q62:“外加毛利率”是指( )。

[A]成本率

[B]销售毛利率

[C]毛利率

[D]成本毛利率

Q63:采用牡丹花刀制作糖醋鲤鱼时，要在鱼每侧剞上( )。

[A]7—12刀

[B]6—9刀

[C]8—12刀

[D]7—10刀

Q64:鲳鱼我国沿海均有出产，( )产的品质最佳，数量最多。

[A]2—3月

[B]3—4月

[C]4—5月

[D]5—6月

Q65:长豆是( )的别名。

[A]豇豆

[B]四季豆

[C]扁豆

[D]四棱豆

Q66:长片长、宽、厚分别为( )厘米。

[A]5、4．5、0.2

[B]5、3.5、0.1

[C]4、3.5 、0.3

[D]5、3.5 、0.2

Q67:常见的食物中毒是( )。

[A]毒蕈中毒

[B]化学性食物中毒

[C]植物性食物中毒

[D]细菌性食物中毒

Q68:焯水，东北地区称为( )。[单选题]

[A]紧

[B]掸

[C]泹

[D]出水

Q69:焯水后蔬菜应及时冷却降温，常用的方法是用大最冷水或( )进行降温散热。

[A]冰块

[B]冰水

[C]冷风

[D]冷开水

Q70:炒的操作要领；第一，旺火速成，( )，光润饱满。

[A]紧油汁宽

[B]油亮汁紧

[C]紧油包芡

[D]质感鲜嫩

Q71:成本核算的正确与否，直接影响企业的成本预测、( )、分析、考核和改进等控制工作，同时也对企业的( )和经营决策的正确与否产生重大影响。

[A]安排销售决策

[B]订单成本决策

[C]计划成本决策

[D]估计销售决策

Q72:从味觉生理的角度看，只有( )五种味。

[A]咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味

[B]咸味、鲜味、酸味、苦味、辣味

[C]咸味、甜味、酸味、苦味、鲜味

[D]咸味、鲜味、酸味、麻味、苦味

Q73:粗段成形规格是( )。

[A]直径约1cm，长约3.5cm

[B]直径约0.8cm，长约2.5cm

[C]直径约1.2cm，长约4.5cm

[D]直径约1.5cm，长约4.5cm

Q74:汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的( )或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法。

[A]沸水

[B]冷水

[C]温水

[D]开水

Q75:汆制菜肴汤多而清鲜，( )。

[A]质感软嫩

[B]质嫩爽口

[C]滑嫩洁白

[D]口感鲜嫩

Q76:脆熘成品色泽较深，颜色一般可用( )和酱油等来调制。

[A]柱候酱

[B]番茄酱

[C]海鲜酱

[D]黄豆酱

Q77:脆皮糊在调制过程中，当糊抓匀后静置( )左右，至糊中有小气泡再加入油脂搅匀。

[A]2分钟

[B]3分钟

[C]4分种

[D]5分钟

Q78:打浆机主要用于( )。

[A]鱼丸

[B]去骨

[C]去皮

[D]去核

Q79:大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为( )。

[A]0—1℃

[B]10—12℃

[C]7—9℃

[D]10—13℃

Q80:大部分畜类的脂肪含量为( )。

[A]10%一20%

[B]10%一30%

[C]20%一30%

[D]20%

Q81:不属于“素养”要领及做法是( )。

[A]努力养成遵守规则的好习惯

[B]明确整理、整顿、清扫、清洁状态的标准

[C]制定共同遵守的规章制度

[D]制订目视管理的基准

Q82:( )畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。

正确

错误

Q83:( )驼峰中的雌峰被称为甲峰，肉红,半透明，质嫩,为上品。

正确

错误

Q84:( )禽蛋中的蛋白质的氨基酸组成与人体组织的蛋白质最为接近，因此吸收率相对高，可达90%以上。

正确

错误

Q85:( )鱼类的锌含量比其他肉类高，是锌的良好来源，如虾皮中的含锌量高达2%。

正确

错误

Q86:( )茄果类蔬菜中,果皮肉质化或果皮呈浆状是食用的主要对象。

正确

错误

Q87:( )地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，特别能耐干、耐寒，在裸岩悬壁、树干、土壤以及极地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先锋。

正确

错误

Q88:( )有时未启瓶的黄酒会出现沉淀物，通常称为“酒脚”，这是因为保存时间较长而形成的，说明黄酒已经变质，不能使用。

正确

错误

Q89:( )盐腌保藏法是通过盐杀灭微生物，破坏酶的活性。

正确

错误

Q90:( )厨房加工设备主要是指对原料进行去皮、分割、切削等处理，以及面点制作的和面、包馅、成形等设备。

正确

错误

Q91:( )厨房“5s”管理中“整理”的定义是把留下来的物品按照规定位置摆放整齐，并加以标志，使物品有“名”有“家”。

正确

错误

Q92:( )火力是指各种能源经过变化转变成热能的程度。

正确

错误

Q93:( )人们宜春酸、夏苦、秋辛、冬咸。

正确

错误

Q94:( )干烧中段，需要泡椒、蒜末、姜末、精瘦肉等辅料。

正确

错误

Q95:( )酥炸类菜肴、油温保持在五成、长时间炸制才可达到酥的要求。

正确

错误

Q96:( )明炉烤就是将腌制过的原料放在明火上加热至闷熟皮脆。

正确

错误

Q97:( )平刀直片，是将刀刃对准软性或脆性原料，由里向外将刀刃推入原料。

正确

错误

Q98:( )厨房防火措施要对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。

正确

错误

Q99:( )厨房管理从经验型向规范型转变的标志是厨房“5S”管理等现代管理制度的引进应用和推广。

正确

错误

Q100:( )厨房加工设备日常保养主要内容是：进行清洁、润滑、紧固易松动的零件，检查零件、部件的完整。

正确

错误

2017年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪类理论试卷

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