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2020香格里拉食品安全管理体系测试题-直接食品接触者
感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题,现在我们就马上开始吧!
Q1:请将你的部门\姓名\员工号填写到下框中: (例如:饼房, 张三,0018)
    ____________
Q2:在洗手时,我应双手搓洗至少_____ 秒?
A.10
B.15
C.20
Q3:在戴手套之前,我必须 。
A.洗手
B.测量尺寸是否合适
C.涂防晒霜
Q4:在接触______食品时佩戴即弃卫生手套。
A.生的
B.即食
Q5:食品操作者不应带着______的伤口工作。
A.愈合
B.开放或感染
Q6:当你手上戴有颜色鲜明的防水创可贴,你应____________。
A.戴手套
B.不戴手套
C.休年假
Q7:由于伤口可能含有______,创可贴必须定时更换。
A.单核细胞增生李斯特氏菌
B.金黄色葡萄球菌
Q8:食品操作者必须至少每隔____洗手。
A.60 分钟
B.45分钟
C.30分钟
Q9:食品操作者指甲需要剪短,因为______。
A.节约成本
B.更易于清洁
C.保安的要求
Q10:所有食品操作者应确保制服和围裙每日清洁,保持干净整洁的状态。
A.是的,因为我们需要避免污染食品
B.是的,因为我们提供免费洗衣
C.是的,因为我们不忙
Q11:试味时必须考虑到食品安全。例如,最好将食品转移到指定的区域进行试味,并使用专用的一次性使用餐具。不可使用_____或_____(炒勺)进行试味。
A.手指,一次性使用餐具
B.手指,食品接触用具
Q12:当食品操作者感到不适时,应向主管或经理报告。应避免______。
A.咨询医生
B.处理客人的食品
C.在家刷牙
Q13:访客和承包商必须穿戴干净的防护服,___________。
A.不需要穿戴一次性或干净的外套(酒店员工必须穿)
B.必须穿戴一次性或干净的外套(不适用酒店员工)
Q14:每年SFS团队成员最少参加______次SFS会议。
A.12
B.24
C.36
Q15:食品操作者在开始工作前需要完成哪项培训?
A.Excel线上培训
B.采购系统线上培训
C.SFS高风险政策线上培训
Q16:在开始工作2个月内食品操作者需要完成______?
A.在线 PowerPoint 培训
B.在线新员工入职培训-SFS
C.在线SFS高风险政策回顾培训
Q17:新员工必须在开始工作后____个月内完成SFS政策培训(完整培训)。
A.2
B.3
C.6
Q18:所有食品操作者需要每年参加SFS政策回顾培训(完整版)。
A.我妈妈说这不是必须的
B.是的,这是政策中规定的
Q19:所有EXCOM成员必须在开始工作后1个月内参加最多1小时的SFS培训。
A.是,因为他们必须意识到食品安全的重要性,并支持SFS的实施
B.不是,因为他们是EXCOM,有权利不参加
Q20:完整的食品标签上应注明:
A.产品名称, 生产商/供应商名称/原产国国名, 配料表
B.保质期,使用日期。(可选:生产日期) 储存条件
C.以上全部以及当地法规中要求的信息
Q21:SFS要求的食品收货温度为:
A.冷冻食品 ≤ -12°C
B.冷藏食品 ≤ 5°C
C.以上皆是
Q22:未经授权的人员(如供应商)不得进入酒店的食品储存、操作或准备区域。由于特定原因无法达到上述要求,由酒店_______提出并签署偏离表,并送交SLIM餐饮部审批。
A.总经理和驻店经理
B.财物总监和人力资源
C.供应商的总经理
Q23:冷冻和需要冷藏的食品,例如肉、禽类、鱼、奶制品、糕点、制备好的冷藏食品等,必须在交货后______分钟内储存。
A.45
B.30
C.20
Q24:卫生经理和厨师必须对现有和新的__________供应商进行审核。
A.小摊贩
B.酒店采购金额较少的
C.以上皆是
Q25:高风险供应商的审核频率是什么?
A.每月一次
B.每6个月一次
C.每12个月一次
Q26:切片的即食刺身第二保质期是多久?
A.4 小时
B.8 小时
C.12 小时
Q27:煮熟的米饭、面条、土豆和蔬菜的第二保质期是多久?
A.7 天
B.5天
C.3天
Q28:第二保质期适用于存储中所有打开的食品,例如,打开包装的、成品和半成品。
A.是,必须要使用第二保质期标签
B.是,它取决于厨师的批准
Q29:产品要粘贴生产日期标签.
A.注明食品在厨房制备好的 日期。例如:2月18日 星期五
B.预包装食品要注明开封的日期; 还有解冻的时间和日期
C.以上皆是
Q30:库存/产品的周转有助于保证食物在安全、卫生和最佳状态下食用,并防止食物腐败变质。
A.正确
B.错误
C.不确定
Q31:货架期稳定食品的第二保质期可以超过原包装标识的保质期吗?
A.可以
B.不可以
C.不确定
Q32:冷冻食品的第二保质期不能超过_____天。
A.10
B.20
C.30
Q33:冷冻食品的二次保质期应标明: • 食品在厨房生产的日期(DD MM YYYYY) • 食品打开和/或冷冻的日期(DD MM YYYY)
A.错误
B.正确
C.不确定
Q34:已经解冻食品不应该______________,因解冻后食品可能已经有足够的时间和温度导致食品中含有的致病菌复苏繁殖。
A.烹饪
B.丢弃
C.再次冷冻
Q35:为确保空气流通,步入式冷库内食品储存应满足以下最小空间要求:
A.离地面15厘米(6英寸);离天花板15厘米(6英寸)
B.离蒸发器30厘米 (12英寸);离墙5厘米(2英寸)(中国要求宜10里面)
C.以上皆是
Q36:冷藏冰箱的温度必须在____ 以确保食品温度在___.
A.1℃ - 5℃,≤6℃
B.1℃ - 6℃,≤8 ℃
C.1℃- 4℃,≤5℃
Q37:为了使冷冻食品保持在适当的温度下,冷冻食品必须储存在____。
A.-18°C 或以下
B. -11°C 或以下
C.-10°C 或以下
Q38:温度计的校准必须包括在工程的预防性维修保养(PM)计划中。
A.是的,必须包含在工程部的PM项目中
B.是的,这取决于总厨的批准
Q39:冷藏设施内的风机、风机盘管或机械部件不应有结霜、冷凝水、漏水现象。
A.是的,但是在正在运行的冰箱里有这样的问题也没关系
B.是的,这一要求包括运行中的冰箱
Q40:真空包装的生鱼必须冷冻储存或_____储存。
A.≤8°C
B.≤5°C
C.≤3°C
Q41:除生鱼外,其他真空包装食品必须冷冻储存或_____储存。
A.≤5°C
B.≤8°C
C.≤10℃
Q42:真空包装食品储存在冷冻冰箱不宜超过___天。
A.5
B.15
C.30
Q43:真空包装的食品第二次保质期为___天或更少。所有真空包装食品必须注明打开包装的开封日期。
A.2
B.3
C.5
Q44:适当的货架可以保持空气流通和清洁卫生,保持食物:
A.离地和天花板15 厘米(6 英寸)
B.离墙5 厘米(2英寸)(中国宜10 厘米)
C.以上皆是
Q45:干货库的温度和相对湿度要求是:
A.≤24°C, ≤ 65%
B.≤25°C, ≤ 64%
C.≤ 24°C, ≤ 63%
Q46:砧板必须保持良好状况,没有碎屑或弯曲变形。
A.否
B.是
C.不确定
Q47:必须对砧板和刀具进行清洁消毒,并且存放在指定清洁的位置。
A.不需要,没有要求
B.是的,为了安全的准备食物
C.只要你喜欢,或者在你有空的时候再去做
Q48:用于切配刺身三文鱼的砧板和刀具需要多久进行清洁和消毒
A.至少每30分钟一次
B.至少每天一次
C.不确定
Q49:生食的水果和蔬菜必须进行清洗和消毒。
A.不需要,没有要求
B.是的,为了安全的制备食物
C.只要你喜欢,或者在你有空的时候再去做
Q50:冷冷却热食应按照时间和温度要求来完成:热食在63℃或以上时,应冷却到________,冷却时间不超过___________。 如果食物没有达到____________,必须采取补救行动,以使食品温度在剩余时间内降到5 ℃ ,总时间不得超过_______。
A.10℃,60分钟, 10℃, 4小时
B.10℃,90分钟, 10℃ ,4小时
C.10℃,90分钟, 10℃ ,2小时
Q51:一旦冷却,所有的食品必须盖好并贴上标签,立即储存在____的冰箱内。
A.8℃
B.6℃
C.5℃
Q52:解冻不充分常会引起食物中毒。如果禽类、肉类或鱼类等食品的内部仍处于冰冻状态,虽然食物表面可以烹熟,但其内部温度可能仍在__________的危险温度范围内,这个温度非常利于细菌繁殖与致病菌的生长。
A.5- 63℃
B.5- 59℃
C.5- 55℃
Q53:冰箱内解冻的食物应在____小时内使用。
A.36
B.48
C.24
Q54:再加热食品必须达到的最低内部温度_____。
A.74°C
B.75°C
C.78℃
Q55:香格里拉酒店能够给儿童提供生的汉堡吗?
A.能
B.不能
Q56:确保月饼完全烘焙,内中心温度已经达到___℃。
A.70
B.74
C.75
Q57:确保月饼厂商都有相应的____。
A.许可证
B.电脑
C.自动平开门
Q58:使用巴氏杀菌蛋制品,如巴氏杀菌蛋黄或巴氏灭菌的全蛋是否可以降低食品安全的风险。
A.不确定
B.是,将消除沙门氏菌的风险
C.不,不会消除,但会增加食品成本
Q59:使用了商业蛋黄酱的食品,以及没有任何热处理的其他食品必须冷藏保存,而且必须符合第二保质期政策(SFS P24)。
A.错误
B.正确
C.不确定
Q60:保温在______________之间的热食,然后再加热至____,可在自助餐再摆放__小时,然后丢弃剩余部分。
A.54℃ - 68℃长达2小时,74℃,2小时
B.54℃ - 63℃长达2小时,75℃,2小时
C.54℃ - 63℃长达2小时,78℃,2小时
Q61:关餐时,自助餐的剩余食品,无论温度是否符合要求,必须全部丢弃。
A.不是,可以送到员工餐厅使用
B.是,并记录丢弃的数量
C.不确定,保留到下一餐
Q62:厨师必须能够在充分了解可能含有致敏成分的产品和成分的基础上准备特殊要求的菜单。
A.是的,它是提供安全食品的一部分
B.不,这不是要求
Q63:因食物过敏而有特殊要求的顾客,准备和烹饪其食物的工具、器皿和设备必须_____________。
A.废弃
B.清洗和风干
C.使用前清洁和消毒
Q64:允许使用_____板和____________手柄刀(用于概念吧或饮料店)。 概念酒吧或饮料店由HQ F&B确定并批准。
A.黑色,不锈钢
B.绿色,不锈钢
C.黑色, 黑色
Q65:不带盖的内置柜台垃圾桶是可以接受的。 如果当地法规要求更严格,则必须参照并遵守当地法规。
A.错误
B.正确
C.不确定
Q66:通常,____人及以上的酒店内部宴会和全日制自助餐(所有用餐时间),必须保留食品样品。
A.50
B.80
C.100
Q67:全日制餐厅保留的食品样品应在指定的_____中保存至少______天。
A.冷藏冰箱,5天
B.冷冻冰箱,5天
C.冷冻冰箱,120天
Q68:洗手池需要:
A.供应温水。必须采用机械式或电子式水龙头,以最大程度地减少交叉污染的风险,并张贴洗手指示。 有纸巾、消毒洗手液和专用的脚踏式垃圾桶。 需安装一次性手套架。
B.供应温水,必须采用机械或电子方式洗手池,以最大程度地减少交叉污染的风险,并张贴洗手指示。 有纸巾、消毒洗手液和安装的一次性手套架
C.供应温水和肥皂
Q69:酒店受到空间限制仅有一个水池时,应使用独立的水龙头和隔断,将洗手区与食品操作区分开。 两项工作不能同时进行。
A.不,没有要求
B.是,以避免交叉污染
C.不确定
Q70:冰铲和消毒液容器必须每___小时清洁一次。 冰铲应固定在容器上,以便于同时拆卸清洁冰铲和容器。
A.2
B.4
C.6
Q71:____部门每周一次,_____部门每月一次,分别对机器的储冰部分和制冰部分进行清洁和消毒。
A.管事, 工程
B.管事, 管事
C.管事,餐饮
Q72:切片机切配相同的食物超过___小时以上时,厨房员工必须 清洁和消毒切片机。
A.4
B.2
C.1
Q73:在工作期间以及每天工作结束后,清洗和消毒切片机是______的责任。
A.管事部
B.工程部
C.厨师
Q74:每班开工前,检查并确保洗碗机处于正常的运作状况,同时记录温度。清洗温度为_______, 最后的过水温度为________(热力消毒)。餐具过水后的表面温度高于________。
A.55 - 65℃、82- 86℃、71℃
B.55 – 65℃、82- 86℃、75℃
C.56 – 68℃,84 – 86℃,71℃
Q75:厨具清洗处应设置尺寸适宜的____个水池用于人工清洗。
A.1
B.2
C.3
Q76:工作台(表面)必须在每次工作前后或与生食接触后立即清洁消毒。
A.不是,应每餐后清洁消毒
B.不是,当总经理在厨房时进行清洁和消毒
C.是的,说法是正确的
Q77:奶油搅拌机必须______深度清洁消毒。
A.每天
B.每周
C.每月
Q78:冰淇淋勺应存放在流水容器中。必须每___小时清洗消毒容器。
A.2
B.4
C.5
Q79:在任何时候垃圾房必须都保持清洁和良好的卫生状况。
A.没有要求,因为只要有垃圾就会弄脏
B.是的,保持垃圾房干净卫生有助于预防虫害、减少气味
C.是的,因为它在客人的参观路线上
Q80:所有的垃圾箱必须是_____________,避免手接触垃圾箱盖子。
A.脚踏式
B.塑料绳绑在盖子上
C.以上都不正确
Q81:____化学产品应分开存放。 因为含氯产品和酸性产品混合会产生有毒气体。
A.酸性
B.碱性
C.以上皆是
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